Вентиляция и кондиционирование ресторана, кухни в Санкт-Петербурге

В ресторане вентиляция определяет и работу кухни, и впечатление гостя: при нарушенном балансе запахи идут в зал, а в горячем цехе становится нечем дышать. Задача усложняется составом удаляемого воздуха – он несет тепло, влагу и жировой аэрозоль, который оседает в воздуховодах и превращается в пожарную нагрузку. «АЕРО-Инжиниринг» проектирует и монтирует вентиляцию и кондиционирование ресторанов, кафе и производственных кухонь в Санкт-Петербурге и Ленинградской области – по СП 60.13330.2020, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и противопожарным требованиям СП 7.13130.2013.

Локализация выделений в точке образования

Тепло, влага, жир и запахи возникают у теплового оборудования, и перехватывать их нужно там же, а не разбавлять по всему цеху. Над плитами, пароконвектоматами, фритюрницами, грилями и котлами ставятся вытяжные зонты: свес за габарит оборудования принимают порядка 200–300 мм, скорость в открытом сечении зонта – около 0,25–0,35 м/с, чтобы поток захватывался устойчиво и не сдувался движением воздуха в помещении. Над мощным оборудованием применяют приточно-вытяжные зонты, подающие часть компенсирующего воздуха прямо в зону работы повара: это улучшает захват выделений и разгружает общую приточную систему кухни. Недостаточный свес или заниженная скорость означают, что часть аэрозоля уходит мимо зонта и оседает на потолке и в зале.

Почему цеха нельзя объединять одной системой

Горячий цех, холодный и кондитерский участки, моечная, зал и санузлы имеют разный состав выделений и разные требования, поэтому системы разделяют. Горячий цех дает жир, тепло и запахи; посудомоечная – в первую очередь влагу, ее воздух чистый по жиру, но насыщен паром и требует решений против конденсата на воздуховодах; холодный цех работает при пониженной температуре и не должен получать теплый воздух от плит; у санузлов вытяжка всегда самостоятельная. Общая сеть переносит запахи между помещениями, а при смешении жирового и обычного воздуха загрязняется целиком, и чистить приходится всю систему вместо одной ветки.

Баланс кухни и зала

Правило одно: на кухне поддерживается небольшое разрежение относительно зала, чтобы воздух шел из зала на кухню, а не наоборот. Достигается это тем, что механический приток в цеха делают примерно на 10–20 % меньше вытяжки, а недостающий объем восполняется организованным перетоком через раздачу и проемы. Если приток на кухне занижен сильнее, вытяжка начинает добирать воздух отовсюду: из зала, из санузлов, с улицы через входные двери – и запахи расходятся по всему заведению, а входная дверь начинает открываться с усилием. Зал же считается как обычное общественное помещение с людской нагрузкой, со своим кондиционированием и, как правило, с тепловой завесой на входе.

Жироулавливание, ревизии и очистка

Первая ступень очистки – лабиринтные жироулавливающие фильтры в зонтах: они снимают основную массу крупной фракции аэрозоля и снимаются для мойки, поэтому их состояние проверяют ежедневно, а моют по регламенту заведения. Все, что прошло дальше, оседает в сети, поэтому воздуховоды от зонтов выполняют с герметичными швами, уклоном к точкам сбора жира и ревизиями по всей длине – на поворотах, у оборудования и через нормируемые интервалы на прямых участках. Скорость в жировых воздуховодах держат в районе 8–10 м/с: при меньшей жир осаждается заметно быстрее. Периодическую очистку сети закладывают в регламент обслуживания вентиляции вместе с проверкой расходов и заменой фильтров приточной установки.

Огнестойкость и противопожарные решения

Осевший жир – реальная пожарная нагрузка, поэтому к системам горячего цеха предъявляются отдельные требования СП 7.13130.2013: транзитные участки воздуховодов, проходящие через другие помещения, выполняются с нормируемым пределом огнестойкости, пересечения противопожарных преград защищаются, а конструкции – негорючие. Для оборудования с открытым пламенем и высокими температурами уходящих газов решения согласуются с технологами по расстановке оборудования. Все это дешевле заложить в проект, чем переделывать смонтированную сеть после замечаний инспекции.

Выброс, шум и жилые окна

Для заведения во встроенном помещении жилого дома отдельная тема – куда и как выбрасывать воздух. Выброс от кухни организуется выше кровли, с удалением от окон и воздухозаборов, а его место и высота определяются санитарными требованиями и расчетом рассеивания. Второй фактор – шум: на территории жилой застройки нормируется 55 дБА днем и 45 дБА ночью по СанПиН 1.2.3685-21, а ресторан работает как раз в вечерние и ночные часы. Поэтому подбираются вентиляторы с запасом по аэродинамике, ставятся глушители и виброопоры, а трасса рассчитывается до монтажа: перенос смонтированного вытяжного стояка после первой жалобы соседей обходится в разы дороже правильно выбранного места.

Как идет работа

1. Обследование помещения и сбор данных: планировка, состав цехов, спецификация теплового оборудования, посадка в зале. Результат – исходные данные для расчета.
2. Расчет воздухообмена по цехам и подбор зонтов, увязка баланса кухни и зала. Результат – схема систем и расходы.
3. Проект вентиляции с разделами по огнестойкости, шуму и месту выброса.
4. Монтаж, включая жировые воздуховоды с ревизиями и уклонами, пусконаладка с замером фактических расходов и разрежения на кухне.
5. Сдача с исполнительной документацией и регламент обслуживания: фильтры, очистка сети, проверка баланса.

Опишите заведение – состав цехов, перечень теплового оборудования и посадку в зале – рассчитаем объемы и предложим схему.

Нормативная база: СП 60.13330.2020, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21, ГОСТ 12.1.005-88, СП 7.13130.2013