Вентиляция и кондиционирование ресторанов и пищеблоков
AERO проектирует, монтирует и обслуживает вентиляцию ресторанов, кафе, столовых и производственных кухонь. Связываем вытяжку от оборудования, подачу наружного воздуха и охлаждение кухни и зала в одну работающую систему.
Для нового заведения готовим проект и реализуем системы. Для действующего — устраняем причины запахов, перегрева, конденсата и шума. Можно заказать обследование, проект, монтаж по готовой документации, пусконаладку или обслуживание отдельно.
Санкт-Петербург, Ленинградская область и регионы России.
С какой задачей можно обратиться
Состав работ зависит от этапа открытия и состояния помещения.
Открытие нового заведения
Проверяем возможность размещения вентиляции до отделки: куда пройдёт вытяжка, где поставить установки и наружные блоки, как подать воздух к рабочим местам. Рассчитываем системы по технологическому плану и загрузке зала.
Реконструкция действующей кухни
При смене меню, добавлении гриля или увеличении посадки проверяем существующие зонты, сеть, вентиляторы и приток. Определяем, что можно сохранить и какие участки нужно усилить, заменить или перенастроить.
Монтаж, наладка или сервис
Работаем по своему проекту и документации заказчика. Монтируем систему, проверяем захват выделений и баланс воздуха, передаём документы эксплуатации. Для действующего заведения можно заказать диагностику и обслуживание отдельно.
Вытяжка начинается у оборудования, а не у вентилятора
Плита, фритюрница, пароконвектомат и посудомоечная машина выделяют разные количества тепла, пара и аэрозоля. Поэтому расход и конструкцию местного отсоса выбираем по конкретному процессу и расстановке оборудования.
Зонт и тепловой поток
Учитываем тип и мощность приборов, одновременность работы, расположение у стены или в центре кухни, высоту установки и выступ зонта за оборудование. Проверяем, чтобы восходящий поток попадал в зонт, а не выходил в проход или под потолок.
Одинаковый расход вентилятора не означает одинаковый захват. Низко установленный пристенный зонт и островной зонт над открытой линией работают в разных условиях.
Приток рядом с зонтом
Подаём компенсирующий воздух так, чтобы струя не сбивала поток от плиты и не мешала повару. Проверяем расположение потолочных решёток, дверей и кондиционеров; для приточно-вытяжного зонта используем данные его изготовителя.
При подборе согласуем подачу воздуха у зонта и общий приток кухни. Сильная струя на кромке способна вытолкнуть пар и аэрозоль наружу даже при достаточном расходе вытяжки.
Пар и посудомоечное оборудование
По паспорту машины определяем выделение влаги, необходимость местного отсоса и условия подключения. Предусматриваем решения против конденсата на холодных участках и доступ к узлам обслуживания.
Паровая вытяжка и трасса с жировым аэрозолем имеют разные задачи очистки. Их разделение и допустимые соединения проверяем в проекте.
Гриль, газ и открытое пламя
Учитываем продукты сгорания, температуру удаляемого воздуха и требования конкретного прибора. Согласуем вентиляцию с технологией, газоснабжением и противопожарными решениями.
Для оборудования на твёрдом топливе отдельно прорабатываем дымоотвод, отложения, обслуживание и пожарные риски. Такой прибор нельзя подключать к обычному зонту только по совпадению габаритов.
Что рассчитываем по разным зонам
Разделяем местные вытяжки и общеобменную вентиляцию. Системы группируем по характеру выделений, режиму работы и допустимым связям помещений.
- Горячий цех
- Захват тепла, пара и жирового аэрозоля у оборудования; удаление оставшихся теплоизбытков из помещения; компенсирующий приток к рабочим местам. Учитываем загрузку линии в пиковые часы.
- Холодный цех и кондитерский участок
- Температура, нагрузка оборудования и допустимое движение воздуха. Не допускаем поступления загрязнённого воздуха от горячего цеха и моечной в зоны приготовления.
- Моечная
- Влаговыделения, местный отсос и общеобменная вентиляция, расположение решёток и конденсат. Учитываем цикл работы машин, а не только площадь комнаты.
- Зал для посетителей
- Наружный воздух по расчётной загрузке, охлаждение от людей, освещения и остекления, шум и направление струй. Согласуем расход с перетоком к кухне и работой входной группы.
- Санузлы и вспомогательные помещения
- Удаление воздуха и организованное поступление из подходящих смежных зон. Проверяем, чтобы вытяжка кухни не забирала воздух через санузлы, кладовые и нежелательные пути.
Как связываем кухню, приток и зал
Удалённый воздух нужно восполнить. Иначе кухонная вытяжка начинает забирать его через входные двери и случайные неплотности, а заданные расходы и комфорт зала становятся нестабильными.
Зал для посетителей
Собственный приток и охлаждение
Организованный переток
Кухня и рабочая зона
Подача воздуха без срыва захвата
Удаление выделений
Зонты и воздушная сеть
Очистка и выпуск в выбранном месте
Компенсация вытяжки
Считаем одновременно работающие зонты, общеобменную вытяжку и подачу воздуха в кухню. Часть компенсации может поступать через предусмотренный переток из зала или другой подходящей зоны; его расход включаем в общий баланс здания.
Направление потока и открывание дверей
Организуем движение воздуха от более чистой зоны к кухне. Проверяем пути через раздачу, двери и переточные устройства при рабочих режимах. Разность расходов сама по себе не задаёт готовое разрежение: важны размеры проёмов и герметичность помещений.
При наладке проверяем систему вместе с притоком, кондиционерами и кухонным оборудованием: в тех условиях, в которых она будет работать каждый день.
Пример: как проверить воздушный баланс
Условная кухня — 80 м² при высоте 3 м, объём 240 м³. Для примера выбран суммарный расход вытяжки 3 300 м³/ч: 3 000 через зонты и 300 через общеобменную систему. Это иллюстрация баланса, не норма для кухни такой площади.
Кухня: 3 300 = 3 000 + 300 м³/ч
Если механический приток кухни составляет 3 000 м³/ч, ещё 300 м³/ч нужно подать по предусмотренному пути из подходящей смежной зоны. На плане должны быть показаны этот путь и связанное помещение.
Зал: 1 500 = 1 200 + 300 м³/ч
Допустим, зал площадью 120 м² и высотой 3 м получает 1 500 м³/ч, а его собственная вытяжка удаляет 1 200. Разница 300 м³/ч может компенсировать кухню — при подходящем пути перетока и согласованном режиме систем.
Расход зонтов сначала определяют по оборудованию и условиям захвата, а наружный воздух зала — по его назначению и загрузке. Баланс связывает уже рассчитанные расходы; одной площади для их выбора недостаточно.
Жировая вытяжка: герметичность, очистка и доступ
Жироулавливающий фильтр в зонте задерживает часть аэрозоля, но не делает всю последующую сеть чистой. Трассу проектируем так, чтобы её можно было обслуживать после отделки и монтажа оборудования.
Фильтры и вытяжной вентилятор
Подбираем фильтры и вентилятор под состав удаляемого воздуха и температуру. Учитываем сопротивление зонта, сети и оборудования очистки, доступ к фильтрам и состояние системы при их загрязнении.
Воздуховоды и ревизии
Определяем конструкцию и герметичность соединений, доступные места очистки и необходимые решения для сбора отложений. Ревизионный люк должен открываться и после устройства потолка; доступ предусматриваем до монтажа.
Дополнительная очистка
При задаче снижения аэрозоля и запаха выбираем состав обработки по нагрузке и месту выпуска. Проверяем сопротивление, замену расходных материалов и обслуживание. Жировой фильтр и очистка от запаха решают разные задачи.
Трасса, выпуск и шум в существующем здании
Для встроенного ресторана возможность провести кухонную вытяжку часто определяет само решение. Проверяем маршрут, строительные условия и расположение соседних помещений до закупки оборудования.
- Маршрут до места выпуска
- Сверяем шахты, фасад, кровлю и транзит через другие помещения. Определяем места креплений и проходок, доступ для монтажа и обслуживания. Учитываем согласования с собственником и эксплуатацией здания.
- Окна, воздухозаборы и соседние объекты
- Проверяем расположение выпуска относительно окон и приточных воздухозаборов, распространение запаха и условия застройки. Геометрия выпуска и состав очистки определяются для конкретного объекта, а не только наличием свободного отверстия в фасаде.
- Шум и вибрация
- Рассматриваем путь шума через воздуховоды, ограждения и крепления. Подбираем место вентилятора, глушение и виброизоляцию с учётом вечернего режима работы и ближайших жилых помещений.
- Противопожарные решения
- Учитываем жировые отложения, температуру, пересечения противопожарных преград и транзитные участки. Требуемую огнестойкость, способы защиты проходок и алгоритмы работы согласуем со смежными разделами проекта.
Кондиционирование зала и охлаждение кухни
Наружный воздух обеспечивает воздухообмен, а охлаждение снимает тепловую нагрузку. Их рассчитываем совместно, учитывая тепло от людей, оборудования, солнца и приточного воздуха.
Зал для посетителей
Подбираем охлаждение по загрузке зала и режиму заведения, размещаем воздухораспределители без прямого обдува столов. Проверяем возможность установки наружных блоков, прокладки трасс и отвода конденсата.
Кухня и рабочие места
Сначала обеспечиваем захват выделений и баланс, затем оцениваем оставшееся тепло в помещении. Согласуем охлаждение притока и местные приборы с жиром, паром и доступом для очистки, чтобы струя не срывала работу зонтов.
Режимы работы и автоматика
Вентиляция должна работать согласованно при подготовке кухни, обслуживании гостей и завершении смены.
Совместный пуск и регулирование
Увязываем вытяжку, компенсирующий приток и обработку воздуха. Для переменной загрузки согласуем допустимые режимы зонтов и оборудования; снижение расхода проверяем по устойчивости захвата, а не только по экономии электроэнергии.
Отказ, блокировки и сигналы
Определяем, что происходит при остановке притока или вытяжки, загрязнении фильтра и аварии оборудования. Требования к блокировкам газовых приборов берём из проекта и документации изготовителя. При наладке проверяем согласованные сценарии.
Что заказчик получает в проекте
Готовим документацию для выбора оборудования, согласования решений и монтажа. Комплект формируем под стадию и состав заказа.
- Расчёты и подбор
- Ведомость оборудования и зонтов, расходы местной и общеобменной вытяжки, приток и перетоки, тепловые нагрузки, сопротивление сети, характеристики установок и охлаждения.
- Планы и схемы
- Трассы, сечения, отметки, узлы подключения, расположение решёток, ревизий и оборудования. Показываем пути компенсации, места выпуска, зоны обслуживания и проходки.
- Спецификации и смежные задания
- Оборудование и материалы, требования к электропитанию, автоматике, отводу конденсата, креплениям и строительным работам. Отдельно обозначаем нужные согласования и работы других разделов.
- Режимы и проверка результата
- Алгоритмы пуска и отключения, параметры настройки, перечень замеров и проверки захвата. По этим данным можно сопоставить предложения монтажников и заранее определить, что проверяется при сдаче.
Монтаж и запуск системы
Монтируем по своему проекту и документации заказчика. Перед началом сверяем расстановку кухни, готовность помещений и строительные условия трассы.
Подготовка и монтаж
Согласуем доступ и этапы, устанавливаем зонты, оборудование, воздуховоды и решётки. Проверяем крепления, соединения, проходки и доступ к узлам очистки; подключаем питание, управление и дренаж.
Замеры и проверка захвата
Настраиваем расходы по ветвям и зонтам, проверяем приток и перетоки. Захват оцениваем при работающем кухонном оборудовании и штатных воздушных потоках, включая кондиционирование и согласованные положения дверей.
Сдача и эксплуатация
Проверяем шум и алгоритмы управления в предусмотренных режимах. Передаём исполнительные схемы, паспорта систем, результаты проверок и инструкции; показываем доступ к фильтрам, ревизиям и оборудованию.
В действующем заведении заранее согласуем монтажные окна и отключения. Если расчётную нагрузку нельзя воспроизвести при сдаче, определяем последующую проверку под рабочей загрузкой.
Диагностика и обслуживание действующего заведения
Помогаем найти причину отклонений и поддерживать систему после запуска. Можно обратиться и с оборудованием, установленным другими подрядчиками.
Запахи, перегрев и нестабильная вытяжка
Сопоставляем загрузку кухни, захват у зонтов, фактические расходы, сопротивление фильтров и сети, работу притока и кондиционеров. Проверяем связь с дверями и смежными помещениями. По результату предлагаем настройку, очистку, ремонт или реконструкцию нужных участков.
Очистка и плановое обслуживание
В регламент включаем фильтры зонтов, жировую сеть, вентиляторы, приточные установки, дренаж и автоматику. Выявляем недоступные участки сети и определяем, какие ревизии или изменения нужны для их очистки. Периодичность назначаем по типу приготовления, загрузке, отложениям и требованиям оборудования; выполненные работы фиксируем в документах.
Что прислать для начала работы
Для первого обсуждения достаточно плана и описания задачи. Остальные данные уточним по имеющимся материалам или на обследовании.
Помещение и режим работы
Адрес, планы с площадями и высотами, назначение цехов, число посадочных мест, график и планируемая загрузка. Для действующего заведения — описание проблемы и когда она возникает.
Кухонное оборудование
Расстановка, тип и модель приборов, мощность и топливо, паспорта зонтов и посудомоечных машин. Отметьте, что работает одновременно и что планируете добавить.
Системы и условия здания
Проекты, паспорта и фотографии вентиляции; данные о шахтах, кровле, местах установок и наружных блоков. Желаемый результат: проект, монтаж, наладка, реконструкция или сервис.
Стоимость и сроки
Предложение составляем по оборудованию, планировке и условиям здания. Отдельно показываем выбранные этапы: обследование, проект, поставку, монтаж, наладку и обслуживание.
Что определяет стоимость
Количество и тип зонтов, длина и маршрут вытяжки, состав притока и охлаждения, очистка воздуха, шумовые и противопожарные решения. Для реконструкции — состояние существующей сети, доступ и объём переделок. Состав работ и НДС указываем в предложении.
Как определяем срок
Учитываем готовность технологического плана, согласование трассы и места выпуска, поставку оборудования, строительную готовность и монтажные окна. График связываем с открытием заведения или работой действующей кухни.
Получить предложение по объекту
Вопросы о вентиляции ресторана и кухни
Можно заказать только проект или монтаж по готовому проекту?
Да. Можно заказать обследование, проектирование, монтаж по документации заказчика, наладку или обслуживание отдельно. Для расчёта монтажа сверяем проект, спецификацию оборудования и условия площадки.
Почему вытяжной зонт не справляется при работающем вентиляторе?
Причина может быть в расходе, конструкции и высоте зонта, загрязнении фильтров, сопротивлении сети или струях притока и кондиционеров. Проверяем захват у оборудования и систему целиком при рабочей загрузке, затем определяем нужное исправление.
Как рассчитать расход кухонной вытяжки?
Используют состав и мощность кухонного оборудования, его расстановку, одновременность работы и характеристики зонта. Затем рассчитывают сеть и вентилятор, отдельно — общеобменную вентиляцию и компенсационный приток. Одной площади кухни для выбора расхода недостаточно.
Нужен ли отдельный приток, если воздух можно брать из зала?
Переток из зала может участвовать в компенсации, если зал получает нужный дополнительный воздух и предусмотрен подходящий путь. Сопоставляем расходы кухни и зала, проёмы, двери и режимы работы. Недостающий воздух не должен поступать через случайные неплотности или санузлы.
Можно ли подключить новый гриль к существующей вытяжке?
Проверяем характеристики гриля, топливо, выделения и требования изготовителя, затем — достаточность расхода у зонта и возможности сети и вентилятора. Для твёрдого топлива отдельно рассматриваем дымоотвод и пожарные риски. По этим данным определяем возможность подключения и нужные изменения.
Можно ли выводить кухонную вытяжку на фасад?
Место выпуска выбирают по условиям здания, окнам, воздухозаборам, окружающей застройке и применимым требованиям. Для встроенного помещения заранее проверяем маршрут до допустимого места выпуска и согласования. Само наличие выхода на фасад не подтверждает пригодность такого решения.
Жироулавливающие фильтры убирают запах полностью?
Они предназначены прежде всего для задержания жирового аэрозоля. Задачу запаха рассматриваем отдельно: источник, расход, место выпуска и дополнительная обработка воздуха. Подбираем состав очистки вместе с доступом для обслуживания и сопротивлением сети.
Кондиционер заменяет вентиляцию ресторана?
Кондиционер охлаждает воздух, но обычная местная система не подаёт требуемый наружный воздух и не компенсирует кухонную вытяжку. Вентиляцию и охлаждение рассчитываем совместно, а потоки от кондиционеров согласуем с работой зонтов.
Как часто нужно очищать жировые воздуховоды?
Регламент составляют по виду приготовления, загрузке кухни, фактическому накоплению отложений и требованиям оборудования. Проверяют фильтры, сеть и вентилятор, предусматривают доступ к загрязняющимся участкам. Одинаковый календарный интервал не подходит всем кухням.
Что проверяется при сдаче и что получает заказчик?
Проверяем расходы, захват у зонтов под рабочей нагрузкой, приток, направления перетоков, шум и согласованные алгоритмы. Передаём исполнительные схемы, паспорта систем, результаты проверок и инструкции по эксплуатации и обслуживанию.
Связанные инженерные задачи
Когда требуется подробнее проработать местную вытяжку, охлаждение или обновление существующей системы.
Обсудить вентиляцию ресторана или пищеблока
Укажите объект и нужные работы. Планировку, расстановку кухонного оборудования и фотографии существующих систем отправляйте на info@aero-group.su — определим состав работ и подготовим предложение.